KAHVALTILARIN ŞAHI

Eski İstanbul’da bir sabah

Kahvaltı – bana kalırsa çok tılsımlı bir sözcük. Rüyalar ülkesinden uyanıyorsun, burnuna buram buram sucuklu yumurtayla demli çay kokusu geliyor. Eline sağlık, anne! Büyük otellerde buna benzer kokuları almadan önce kendini gecenin kokularından kurtarmak gerek. Upuzun bir büfe, başından sonuna kadar gidersen kuşluk vaktine varılmış oluyor. Küçük otellerde de özenle hazırlanmış “Hoş geldin, Yenigün!”  aşı.

Herkesin sevdiği bir kahvaltı hatırası vardır. Benim çok çeşitlisi var, çünkü gezip gördüğüm yerlerde beş yıldızlı otellerden bin bir yıldızlı kumsallara kadar başka başka yerlerde uyurum. Bazen saat 10 da kalkarım, mahmurum, bazen de karga kahvaltısını etmeden denizin rüzgarı uyandırır. Bir tatilde sabaha iki saat kala kahvaltı ederim, çünkü gece avlanan aslanların ardından at sürülür. Bazen öğleye yakın kahvaltımı getirirler. Okul yıllarımda da bazı günlerde sabah olmadan balığa çıkmak için kahvaltı sahur saatinde yenir. Sonra ona benzer yaşantılar gemiyle dalmaya giderken olmaya başladı. Balıkların kahvaltısını izlemek için biz güneşin çıksam mı çıkmasam mı diye karar vermekle uğraştığı saatlerde suya gireriz. Fakat gördüğüm yaşadığım kahvaltıların en güzelini İstanbul’da şimdi pek kimsenin aklına gelmeyen bir yerde yedim. O günden beri mümkün olduğu her gün aynını yeniden yaşamaya çalışırım. Geçmiş zaman olur ki …

Bu yerin neresi olduğunu ve anlamını anlatmadan önce başka nerelerde kahvaltı yediğimi anlatayım. Ben her çocuk gibi kendimi üç yaşında falan bilmeye başlamışım. O yaştayken anneannemin evinde kalırdım. Nedenini sonradan anlattılar. Ben 40 günlükken ailem anneannemin isteği üzerine onun evinin çok yakınında otururmuş. O bana bişey olmasından çok korkarmış.

Günün birinde cehennem kopuyor. Önden Alman uçakları arkalarından onları kovalayan İngiliz uçakları Boğaza dalıyorlar. Evimizin arkasındaki Nakkaştepe’deki uçaksavarlar şirretleşiyor. Hepsini indiriyor uçakların. O curcuna başladığında anneannem hemen koşup, torunumu bodruma sokayım, diyor. Fakat beşik boş. Kadın deliye dönmüş halde. Meğer beni komşunun kızı patırtı çıktığında hemen alıp bodruma koymuş. O günden sonra ben dedemin evinde kaldım. Orada ilk hatırladığım kahvaltıları yiyorum. O ev bugünkülere benzemez. İçinde oturanlar İstanbul’un eski yerlisidirler de onların kalpleri köylerindedir.

Dedem bir gün bakmış, bu çocuk çok cılız, demiş. Hemen bahçeye kümes kurulup bir sürü tavuk alınmış. Tavuklar gece gündüz ıkınıp sıkınıp taze yumurta yapıyor. Bir gün, beş gün, on gün … on hafta taze rafadan yumurta. Minik çocuğa devamlı yumurta yedirilirse ne olur? Neyse ölmeden kurtulabildim. Hernekadar o kahvaltıların anısı pek güzel olmasa da taptaze rafadan yumurta benim için bugün bile havyardan daha lezzetli bişeydir.

Davayı atlatmışım, bu sefer iyi besleneyim diye güzel tarhana çorbası yapılıyor. Evimizin başkanı büyük ninem o yıllarda 90 yaşını çok geçmiş olduğundan zaten çorba kahvaltımızın özüydü. Sabah yere bir sehpa üzerine büyük bir sini kurulur. Ortasında büyükçe tencere çorba. Etrafında herkesin yediği şeyler, zeytin, beyaz peynir. Bizim sofrada pek herkeste olmayan kaşkaval peyniri vardır, çünkü dedem ve onun dedeleri Bulgaristan’a kömür satıp oradan peynir alırlarmış. Kaşkaval davası oradan. Yaz günleri bitmeye başladığında dedem otobüsle Anadolu’ya gider, ilkbaharda incelediği çayırlarda yaşayan arıların balından getirir. Dükkandan, bakkaldan bal alınmaz. Hele Mısırçarşı’sından hiç alınmaz. Kış gelene kadar bal ve kaşkaval yenir. Ekmekleri de kömürde kızartılmış francala. Üstüne sürülen yağı sorarsanız, biraz bekleyin. Bizimkiler her yağ yemezler. Onun da ayrı değeri vardır.

Yedi  yaşıma geldiğimde anneannem meleklerin yanına göçtü. Ben de yavaş yavaş babamın evine gitmeye başladım. Orası da başka alem. Babam her şeyin iyisinin tadını bildiğinden sütler mevsimine göre başka başka merada otlayan ineklerden alınır. Bilhassa yazın ağaçtan düşen armutları yiyenlerin sütüne rağbet edilir. Fakat onların sütü ve tereyağı pederin doğduğu Kandıra’dakilere benzemediğinden biz manda yağı yeriz. Yoğurtlar da yağlar gibi 150 km uzaktan otobüsle gelir. Annem o yıllarda elektrikten korktuğu için buzdolabımız yoktur, bunlar kova içinde kuyuya sarkıtılır. Evimizin karşısında yoğurt satan iki dükkân olduğu halde süt mamulleri Kandıra’dan getirtilir. Sokaktan geçen seyyar yoğurtçuya da yüz verilmez. Böyle lüks görülmemiş!

Bunları yavaş yavaş öğrenmeye başladığımda o lüks yoğurtların geldiği yere yollandım. Kolay iş değil Kandıra’ya varmak. İzmit’e kadar yol var, ondan sonrası kıvrıla kıvrıla Karadeniz’e uzanan bir şose. Amcam Kandıranın eski eşrafından. Fakat keyfini bilen adamın kahvaltısı köylülerin gittiği çorbacıda yeniyor. O yıllar kasabaya işi düşen veya pazara gelen köylülerin sabah yemeğini çorbacıda yediği yıllar. En makbul çorba da kırmızı mercimek. O yaştan beri o çorbaya merakım vardır. Alman eşim Türkiye’ye ilk geldiğinde onu yer yemez hemen pişirmeyi öğrendi. Hala daha yapar. Geçenlerde Kıbrıs’ın en şaşaalı otelinde beraber gittiğim bir Alman arkadaş büfeyi büfe etti, sadece mercimek çorbası yedi. O denli çorbadır o.

Çorba faslını arkada bıraktığım yıllarda Türkiye’de büyük bir kültürel devrim oldu. Yüzyıllarca zevkle yudumlanan kahve birden piyasadan kalktı. Yeni demokratik hükumetimiz üç yılda dövizleri yiyip bitirdiğinden kahve alacak para kalmadı. Üç yıl içinde kahveden çaya dönüldü. Eskiden gelen misafire kahve yapılırdı, 1955 yılından beri çay yapılır. Nohut kavrulup kahve yerine bişey yapılması da o yılların eseridir. 1871 yılında işe başlayan Kurukahveci Mehmet Efendi bile kavrulmuş nohut satmaya başladı. Çay – 1955 yılından bugüne dek her sabah demlerim. Çin’de 3500 yıl önce yetiştirilirmiş çay bitkisinin hatırını biz geç öğrenmişiz. Fakat aşkımız onlarınkini çoook geride bırakmış.

Ben Alman okuluna başladığımda kuvvetli olayım diye annem sabahları hakikaten kargalar kahvaltısını etmeden önce kalkıp çay demler, çay kıvamına geldiğinde sahanda sucuklar da o biçim olur. Çayla sucuk tadı damağımda o yıllardan kalma. Şimdi Almanya’da Türk sucuğunun daha da iyisi olduğundan aynı keyfi yeniden yaşarım. Fakat gününe uydurmak gerek. Gavuristanda insanların nasıl koktuğu önemli olduğundan işim olduğu günlerde kahvaltı Alamanca olur. Bir tek demli çay ona uymaz da, çok yıllardır iyi Alman otellerinde bile semaver vardır. Onlar çay demlemeyi bilmez olduğundan semaveri sıcak su haznesi gibi kullanırlar. Fakat süsü bozulmasın diye üstünde tutulan demliği benim gibi kişiler kimseye çaktırmadan usulüne uygun görevlendirirler.

Bu olayları annem ve babam görmüş olduğundan 50 yıldan beri ben Almanya’dan Türkiye’ye Türk sucuğu ve çay getiririm. Değişen sadece yağların Kandıra’dan gelmemesi. Pederin de meleklerin yanına göç etmesinden sonra Kandıra ile ilişkilerimiz azaldı. Değişmeyen durum Türkiye çayına karşı pek coşkun  olmayan sevgimiz. Onu sadece kahvede içeriz. Nedenini çok yıllar sonra anlayabildim. Benim çocukluğumda Türkiye’de çay imalatı yeni başlamışmış. Çay bitkisi Gürcistan’dan tohum alınarak 1938 yılında Rize taraflarında ekilmeye başlanmış. İlk yapımını Tekel yapmış. Babamın reytingi: çay değil odun suyu. Hakikaten o yıllarda Türkiye’de çay üretimi pek büyük bir sanat değilmiş. Gürcistan'dan alınan 70 ton siyah çay tohumu Rize'nin bir çay yıldızı olmasını sağlamış.  Dönem dönem yapılan tüm regülasyonlara rağmen, dünyada en yüklü miktarda çay üretimi gerçekleştiren ilk 6 ülke arasındaki yerimizi almışız. Gene de benim çaylarım Darjeeling gibi adlı yerlerden gelir.

Çaysız geçen nadir sabahlarımın ilki 1961 yılı 4 Eylülünde oldu. Bunu bunca yıl sonra neden hatırladığımın nedeni o günün öncesini Kazdağı’na tırmanmakla geçirmiş olmam. O yıl bize gelip giden Almanlara özenip bisikletle uzun yıla çıkmayı planladım. Fakat onlar gibi Hamburg’dan kalkıp Basra’ya falan gidecek halim olmadığından İzmir’e gideyim dedim. Trakya üzerinden 700 km kadar tutar. Tekirdağ’dan Eceabat’a kadar oldukça rahat vardım. Arabalı vapurda benim acayip yüklü bisikleti görenler, İzmir’e gidiyorum, dediğimde beni deli sandılar. Oğlum, sen Kazdağı’na çıkamazsın. Ben de dağ nedir bilmediğimden onları biraz aptal buldum.

Ertesi gün alış veriş yapılmış, Çanakkale’den güneye doğru yollanıyorum. Dağa çıkamazsın diyenler halt yemiş. O biçim ilerliyorum. Ama yollar yavaş yavaş yokuşlaşmaya başlıyor. Birden yukarı yılan gibi kıvrıla kıvrıla çıkan yola girdim. O yol bu yol. Dağdan anlamadığım için tepesine çıkmam 2,5 gün tuttu. İkinci günün ikindisinde bir bostandan karpuz çaldım, gece yiyeceğim. Yokuşta bisikleti iterken o namussuz beni terk edip aşağı doğru yuvarlanmaya başladı. Ben onun peşinde koşmak için bisikleti bırakınca o da bir çalıya girdi. Karpuz bir ağaca vurup kırıldı. Ben de onun başına çöküp yiyebildiğim kadarını yedim. Bu arada köpeğin biri gelip bizim kumanyalara yumulmuş. Akşam çadırı kurmuşum, önünde ateş, eksik olan yiyecek. Biraz ekmekle biraz beyaz peynir var. Baktım derede balıklar şıpır şıpır oynuyor. Ekmeğin bir parçasını çiğneyip balık yemi yaptım. Balıklar çok aptalmış, yakalanmayı bile beceremediler. Belki onlar balık değildi. Sonradan öğrendiğime göre geceyi ben Zevs’in Truva savasını izlediği tribünün yakınında geçirmişim. Dünyanın tarihinin ilk kâinat güzeli seçiminin olduğu yer de yamacın biraz aşağısı. Paris orada çobanlık yaparken ona üç tanrıça görünmüşler. Aptal adam zeka (Atena) yerine güzelliği (Afrodit) seçmiş. Gerisi malum.

Sabah gün doğmadan balıkların sesiyle uyandım. Korku dağları bekliyor. Onun için minik balıkların suda zıplamasını duyuyorum. Pis pis düşünürken, yahu bugün benim doğum günüm, dedim. Umutlu olalım! Geri kalmış ekmek parçasına selam vermeden peyniri yutup yola çıktım. Dağ hiç bitmeyecek diye hayıflanırken birden önümdeki ilk tepenin ardından sadece resimlerde görmüş olduğum bir hayvan çıktı. Deve. Hem de bir tane değil, kervan. O yıllarda Türkiye’de yük taşıyan kervanlar varmış. Şans eseri bir tanesi bana rast gelmiş. Kervanbaşı çökmüş olduğu hasıra davet ediyor. Gel, yemiş yiyelim, oğlum. Ben ne halt olsa yiyeceğim ama, yemiş yeni yapılmış incir kurusu olduğundan o kahvaltı hala daha aklımdan çıkmayan bir olay oldu. Adamlara elveda deyip bisiklete atlayınca yüz metre gitmeden yaşamımda ilk kez Egeyi gördüm. Uzaklarda Midilli, deniz çarşaf gibi. Gazlayıp iki üç saat içinde Küçükkuyu’ya indim. Hiç durmadan doğrudan denize.

İki yıl sonra Almanya. Öğrenci yurdunda kahvaltı felaket. Geceleri içmiş adamlar sabah miskin miskin bişeyler atışıyor. Almanlar soğanı küçük kesip siyah ekmeğin üstüne koyup yiyor. İsveçli bir arkadaş pis pis kokan tatlı balık turşusu yiyor. Ben de ufak bir küp portakal reçeli ve gül reçeli getirmişim ama gırtlağımdan geçmiyor. Sonunda onların hepsini attım. Üstünden 55 yıl geçtiği halde tatlı reçel yiyemem. Beş ayı güç geçirip İstanbul’a döndüm. Kendime hemen bir semaver ve tost makinası alıp birkaç kangal sucukla geri döndüm. Neyseki gümrükçüler valizlere bakmadılar. Sadece semavere gümrük var mı yok mu diye felsefe oynatıp beni içeri soktular. Almanya’ya Türkiye’den sucuk sokulmaz, şap hastalığı korkusundan. Yurda varır varmaz bir çıngıraklı saati ayarlayıp ona semaveri yürütmeyi öğrettim. Uyurum. Sabah su kaynayınca uyanıp çayı demlerim. Yıkandıktan sonra sucuklu peynirli tost. Bugünkü durumdan değişik sadece tost makinasının markası ve semaverin otomatiği. Eskilerinin markası CE-ZI-NE idi. Yenisi Bosch. Şimdi peynirli sucuklu tost yiyenler de yeni, torunlarım.

Gavuristanda geçirdiğim yıllar sırasında kahvaltı üzerine büyük değişiklikleri çoğunlukla Amerika’da gördüm. Biri Denver’de The Delectable Egg adlı lokantada yediğim çeşit çeşit yumurta yemekleri. Öbürü çölde yediğim yarım kiloluk biftek. Kahvaltıya. En şaşaalısı da San Francisco’da Palace Hotel’de. Büyük depremde Enrico Caruso belinde peştamalla sokağa atlayıp kurtulmuş bu otelden. Benim kahvaltı ettiğim salonda palmiyeler altında eski Yunanlı gibi giyinmiş (peştamal değil!) güzel mi güzel bir hanım bizlerin yeni gününü elindeki arpla neşelendiriyor.

Eee, bütün böyle kahvaltıları görmüş birinin aklında kalan kahvaltıların şahı nerede yenmiştir? Şimdi kimsenin göremeyeceği bir yerde. Eskiden İstanbul’un odak noktalarından biriydi. Şimdi her gün oradan yüzbinlerce kişi geçer, fakat kimse yeri önemsemez. Ben 1967 yılında yanımda bir Alman kızla dört gün otoban yanında uyuyarak güç bela İstanbul’a varmışım. Saat sabah dört. Kabataş’a varmışım. Gün Çamlıca’nın ardında saklanmış, doğayım mı yoksa biraz daha uyuyayım mı, diye düşünüp duruyor. Boğaziçi’nde daha köprü möprü olmadığından deniz geleceğini bildiren şafağın renginde. Büyük bir çarşaf gibi Kuleli’den Sarayburnu’na kadar yayılmış. Kıyısında Beylerbeyi Sarayı puslardan kurtulmaya çalışıyor. İskelede dünyada eşi olmayan Karamürsel vapuru ilk sefere çıkmaya hazırlanıyor. Kız o dört çarklı gemiyle yakında bir yerde dikili Hadika taşını görünce 1001 gece masallarındaki bir yere geldiğini sandı. Ona da bu geminin makinalarının 1904 mamulü Bağdat ve Basra adlı gemilerden olduğunu anlatınca, 1001 geceye biraz daha inanmaya başlıyor. Üsküdar tarafında sislerin arasında Kız Kulesi hayal meyal selam yolluyor. Taaa uzakta Haydarpaşa Lisesinin kuleleri güneşi bekliyor. Mahmur gökyüzü on yıla varmadan kaybolacak güzelliğin üstünü köprüden bölünmeden örtmüş. Kıyıda birkaç sandal aheste aheste kıpırdıyor. Rıhtım kıyısında kaya balıkları ile çırçırlar yosunlu (vegan) kahvaltılarını yapıyorlar. Gece son vapuru kaçıran iki gececi bir taşın üstüne bir tavla atmışlar, günün ilerlemesini bekliyorlar. Şafak sökmeye başladığında solda Dolmabahçe Sarayı sağda ötede Topkapı Sarayı hakikaten çok görülemeyen bir manzarayı çerçeveliyorlar. Sihirli mi diyelim, sisli mi? Puslu …

Birden bizim kahvaltı uzaktan göründü. Geminin çaycısı elinde bir tepsiyle çaylar, dünden kalma simitler ve yeni yaptığı sandviçler ile gelince 1001 gecenin sabahına değil cennete varmış gibi olduk.

Bunları beraber yaşadığım kız şimdi benim eşim. İstanbul’a pek gitmeyi sevmez, çünkü o günün sihrini bir daha bulmak mümkün değil. Fakat o gün öğrendiği iki şey, taze demli çay ve tavla, üstünden yarım asır geçmiş olduğu halde günlük yaşamının önemli bir parçasıdır. Tavlamız da bize gelmeden bir İstanbul kahvehanesinde 50 yıldan fazla hizmet vermiş, som cevizden yapılmış bir harika. Eski püsküdür. Ne değerli olduğunu düşeş atıp padişah dizilimini kurarken pulları yapıştırınca anlarsınız.

Ahmet Çakir, 1963 A