KURU FASULYE – FASULYE KURUSU

Türk tarihinin birçok yerinde incelenip düzeltilmesinin gerektiği gerçekler vardır. Ama en önemli konu dedelerimizin neden beygir üstünde heybetli göründüğü falan değildir. Mitolojimizin en kıdemli adı, Oğuz Hanın doğumundan birkaç gün sonra annesinin memesini itip kımız içerek çiğ et yediği de anlatacağım konunun yanında solda sıfır kalır. Hatta bazı deyimlerimizi bile düzeltmek gerekecek. Örneğin, her yiğidin başka yoğurt yiyişi vardır, derlerse de inanmayın, katiyen doğru değildir. Yiğitlerimizin kişisel özelliği fasulyeli pilava kaşık atarken görülür.

Yeniçeriler her baharda Viyana yollarına çıkarken bir kese fasulye, bir kese de pirinç alırlar yanlarına. Sipahiler eyerlerinin altına pastırma koyar (dedelerimiz daha eskiden fileto at eti koyarmış oraya), yolda tırıs giderken onlar yumuşar. Yeniçeriler mehter takımının ahengine uyup iki adım ileri, bir adım geri giderken bir eli palasında bir eli kesede pirinçlerin taşını da ayıklar. Mola vakti gelince beraberce etli pastırmalı fasulye pilavı yapılır. Asker ocağı denen yer o pilavın piştiği ateştir. Osmanlının yıkılmasına neden de o pilavın kalitesinin bozulması olmuştur. Yeniçeriler kazan kaldırmış. İnanmayan kitapta okusun. Kitapta yeri vardır.

Büyük savaş bitmiş, biz de bitmişiz. O yıllarda Viyana kapılarında kahramanlık değil, ekmek peşinde millet. Ekmek vesikayla. Fasulyeye fakir yemeği dendiği unutulmuş. Fasulyeler öyle rağbete gelmiş ki pahalı yüzüklere elmas yerine minik fasulye takılıyor. Fasulye öyle de başka sebze nasıl? (Bu hikâyenin sonunun soğan işine varacağını umanlar hayal kırıklığına uğrayacaklar. O yıllarda soğan boldu. Fakirler tümünü yerdi, zenginler cücüğünü. Devlet o yıllarda polisini toz şekeri sıkıp kesme şeker diye satan namussuzlara salardı. Çünkü o tür namussuzlukları yapma hakkı devletindi.)

O yıllarda şimdi pek herkesin bilmediği zevkler vardı. İlkbaharda ilk çıkan domates yemek. Turfanda. Taaa Antalya’dan nazlı nazlı gelir, manavın mostrasına kurulur. Fiyatını kimse sormasın … Ateş gibi yakar. İnsanların domates yemek için başka ailelerin bir haftada yemeğe harcadığını onun bir kilosuna vermeleri akıl kârı değildir ama, olur. Hadi iki hafta bekle, onda bir fiyatına alınabilir. Salata, salatalık, bezelye falan filan turfandaya çıktığı gün sünnetlik oğlanlar gibi rağbet görür. İki hafta sonra yüzüne bakmadan fileye atılır.

Bizim köyde turfanda meyve sebze her yıl iki kere olurdu. İlki onlar güneyden geldiklerinde, ikincisi de yerlisi çıktığında. O günler geldi mi biz sebzeyi, salatayı, marulu dükkândan değil bostandan alırdık. Beylerbeyinin o zamanki yaşam bölgesi kadar büyük bostanı vardı. Bostancılar da belki Bizans’tan kalma, belki daha eski. Biraz abartmak için Etice konuştuklarını duydum desem ayıp olacak ama dinleyenler biraz içmiş olursa yutan olabilir. Bostanlar doğuda Burhaniye yokuşunun altında başlar, sularını Çamlıca’dan inen İstavroz deresi verir. Şehirde ne kadar su kesilse bile onların suyu kesilmez. Dere yazın kuruyup içindeki kurbağalar göçe mecbur kaldıklarında bile bostan kuyularından su çıkar.

Bir tanesinde tarihsel eşekli su pompası vardı. Gözleri bir bezle örtülü ve boynunda bir çıngırak asılı eşek döndükçe, çark mekanizması, kuyudan zincire bağlı kovalarla çektiği suyu, hemen yanı başındaki yuvaya doldurur, bu su oradan da sulama olukları vasıtasıyla, tüm ekili bölümlere ulaşırdı. Bizi hayran bırakan durum suyun bir iki metre aşağıda olmasıydı. Kendi kuyularımızda suyun yukarıdan görünmediği bile olurdu. O bostan kuyuları bir çocuk kaybolunca ilk bakılan yerlerdi. İçinde bazen balık bile olan bostan kuyularına meraklısı bakarken düşüverirdi.

E bunu bostancı görmez mi? Görmez. Güneşli yaz günlerinde bostancı ağaçlar altında mayışıp  eşeğin çıngırağına horultusu ile refakat eder, sadece eşek canı sıkılıp mola verdiğinde uyanır, elinde sopayla hayvancağızın üstüne varır. Eşek de onun yaklaştığını hissederek birden üstüne yeni antrenör konulan bahtsız futbol takımı gibi canlanır. (Bu dediklerimin arkasında çok mu çok eski Anadolu tarafında bir kulübü olduğunu zannedenler belki de haklı çıkabilir. Ama ben onu söylemeye cesaret edemiyorum.)

Normal yaz günleri akşamüstüne doğru balıkçı elinde içinde balıkların hop zıpladığı tepsi ile kapıya gelir. Ablaa, mangalı deviriyor, ateşi söndürüyor, al biraz. Önce balıkları ayıklarım, ateş yanmaya başlayınca elimde bir lira bostana giderim. Tanaş Amca, bize biraz salatalık gerek. Tanaş gözünü açar, eliyle marulların, kıvırcık salataların yönünü gösterir. Domatesler zaten sırıkta olduğundan yeri bellidir. Daha ateş kıvamına gelmeden eve geri gelirim. Babam da taze balığın kokusunu akşam daha vapurdan inerken alır.

Derdimiz bu güzelliği kışa aktarmak. Çünkü kışın Tanaşın bostanı bütün İstanbul gibi hüzün dolu, üstüne kırağı çalması beklenen lahana dışında doğru düzgün bişey yetişmez orada. Yazın verimini kışa aktarmak işi çok kimseye göre sadece Ağustosta bol çıkıp bedava gibi satılan domatesleri salça yapmak. Günün birinde yüklüce miktar domates almak için bostana gittiğimizde teyzemin aklına kuru fasulye geldi. Bostancı, abla, bunlar Ayşe Kadın, daha içlenemez, bunu olsa olsa kurutursun. Ama kuru fasulye, ı-ıııh.

Eve gittik. Kurutma işi kafaları sarmış. Komşular da, aaa bizim köyde eskiden her şeyi kuruturduk, meyvelerin de suyunu dama koyup pestil yapardık, deyince, karar verildi. Patlıcan biberden bamyaya kadar bir sürü sebze itina ile elle toplanıp bir at arabasıyla aheste eve gitti. Akıllı bir komşu demiş, manavdan falan alınan sebzeler kurutulmaz. Eziği büzüğü olur, işe yaramaz. Bilhassa domateslerin basılmış yerleri kururken çürür. Millet neredeyse beyaz önlük giyip sebzeler ortaya çıkarken hazrolda duracak. Önce domatesler ortadan ikiye kesilip suları alındı. Üstüne kaya tuzu ekilip kümes telinin üstüne konup tavan arasına kaldırıldı. O zamanlar damların işi gücü sadece yağmura biraz itiraz edip Boğaz’dan gelen rüzgarları püfür püfür geçirmek olduğundan bütün operasyon tavan arasında yapılıp bitirilebiliyordu. Sonra biberler yıkanıp bir yorgan iğnesine takılmış pamuk ipliğe dizilip havaya asıldı. Patlıcanların bir kısmı küp gibi kesilip suya yatırıldı (acısı çıksın diye), bir kısmı da oyulup ötekiler gibi gene yorgan iğnesiyle ipe dizildi. Kabakları da biraz başka olsun diye yaprak yaprak kesip ipe dizdik. Fasulyelerin uçları kesilip ipe dizildiler. Bamyalar öylece. Tavan arası panayır yeri gibi bişey oldu.

Bunların kokusunu alıp bahçeden tavan arasına kadar yürüyüş yapan istila ordusu (karıncalar) ne yapıldı bilmiyorum ama imanımızı gevrettiler.

Sonuç olarak bir kış kapuska veya lahana dolması yerine çeşit çeşit sebzeler yedik. Turfanda adetinin önemi kalkana kadar da bir daha kuru sebze yapalım diyen olmadı. Şimdi Allaha şükür Mayıs ayında Güney Afrika’dan nar, Mart ayında Arjantin’den elma falan alıyoruz. Ama akıllı kimseler esnaf lokantasına giderler. Orada sebze meyve yerinde olmuş olup bol miktarda pazara düşünce pişirilir. Hem ucuzdur, hem de beş yıldızlı lokantadan lezzetli. Mevsimi olmazsa olmayanı yemezsin.

 

Ahmet Çakir, 1963 A